富山 黒部のご当地調査隊!お菓子や美味しいものたくさん!手みやげ編♪

新鮮ニギス100パーセント!「丸十」高岸商店の魚肉すり身小骨入り

「丸十」高岸商店の魚肉すり身小骨入り

すり身って昔から大好物☆ニギスのすり身は富山県では定番!朝ごはんの味噌汁の具としても最適。居酒屋に行ったらすり身揚げは欠かせんちゃね。

おいしいすり身のトレードマーク

魚津市で「すり身といえば丸十」と言われるほど有名な高岸商店さんが、すり身屋さんとして創業されたがは昭和35年(1960)頃のこと。丸十というのは高岸商店さんの屋号で、近所の人は今でも「丸十」って呼ぶがよ。すり身が入ったパッケージには丸の中に十の文字が入っとって、地元ではおいしいすり身のトレードマークながよ。
丸十さんはもともと漁業が盛んな魚津市で、昭和の初めごろから魚の行商を営んでおられたが。そのころの丸十さんでは、お父さんは外に魚を売りに出て、お母さんは家で仕入れた魚を干物にしたり、小魚ですり身を作ったりして役割分担しとられたそう。漁村ということもあって、丸十さんの近所には魚の行商や魚屋さんもたくさんあったし、すり身は各家庭で作るものやったけど、手間がかかるがと時代の流れで、すり身を作るところがだんだん少なくなっていったがやって。そんな中、お母さんの作るすり身は近所でも評判で、注文を受けることが多くなって商品化したががきっかけながよ。

丸十のすり身のパッケージ

富山県のご当地すり身

魚をすり潰して作るすり身は日本各地で食べられるけど、一言ですり身と言っても場所や人によって想像する味や食感にかなりの違いがあると思うがよ。アジやイワシ、サンマなどの青魚のすり身が定番なところもあるだろうし、かまぼこなどに使うスケトウダラなどの白身のすり身を想像する人もおる。魚をすり身にするとき、新鮮なものでないと身が十分に潰れんから、その土地で獲れる新鮮な魚を使うがで種類も豊富ながやね。
富山県ですり身といえば、ニギスのすり身が一般的ながよ。深海魚のニギスは、他県では漁場が遠く、しかも傷つきやすく傷みやすいので干物として流通することが多いそう。富山湾はニギスの漁場が近いので干物はもちろん生の新鮮な状態で魚屋さんやスーパーに並ぶがよ。新鮮なニギスは塩焼きや天ぷらにしてもおいしいし、お刺身でいただくことも。丸十さんのすり身はそんな新鮮なニギスを100パーセント使用。他の魚が一切入らないニギスだけのすり身を作っとるところは富山県内でもとっても珍しいがよ!

キトキトのニギスです!

魚肉すり身専門店

  • うろこを取ってきれいにしたニギス
  • 骨ごとミンチにかけます
  • すり上がったすり身をパック詰め
  • 手際よく進めていきます
  • 出来上がった丸十のすり身
  • たくさんの新鮮なニギス

丸十さんの朝はとても早く、毎朝3時から作業がスタート。まずは頭と内臓、うろこを取ってきれいにしたニギスを骨ごとミンチにかけ、石臼が付いた機械でさらに潰すが。すり潰していると熱が発生するから、氷を入れながら余計な熱が加わらないように慎重に作業を進めるがよ。出来上がったすり身は、おばちゃんたちが手際よく手作業でパックに詰めていき、完成したものから順番に問屋さんが取りに来て持っていかれるが。でも、まだまだ慌ただしい朝は終わらず、6時ごろになると、市場から新鮮なニギスが届けられて、すり身工房の前に積み上げられていくが。季節にもよるけど、すり身の需要が少ない夏場では毎日120kg、おでんや鍋の具として需要が高まる冬場には250kgのニギスを加工しとるがやって!!ニギスという魚自体、獲れる量も限られとる上に、鮮度落ちが早い魚。手作業での処理のことも考えると、これ以上生産量を増やすということにも限界があって、丸十さんのすり身を取り扱うお店は富山県の新川地区に限られとるがよ。「魚肉すり身小骨入り」と愛嬌のある表記がしてある丸十さんのすり身は、ニギス独特のぷりぷりした食感と、歯ごたえが楽しめる新川地区自慢の逸品!そのまま焼くもよし、揚げるもよし、お味噌汁や鍋物の具としてもよし、近くに来られた際には、ぜひ手に取ってご家庭で味わってみて!!

ご当地調査隊 隊長 若栗からの報告
若栗:ニギスのすり身は富山のご当地グルメと言っても過言ではありませんね。 市姫:すり身揚げにマヨネーズ付けて食べるのが大好きながです。 じぃ:じぃはおでんの具に入っとるのがいいのです。

黒部のご当地ほうこくしょ。手みやげ編その14:「丸十」高岸商店の魚肉すり身小骨入り

取材させていただいたお店・品 魚肉すり身専門店 高岸商店
すり身
価格 115g 198円
TEL 0765-22-0229
住所 魚津市諏訪町2
備考 高岸商店さんではすり身の販売は行っていません。(取り置きは可。)
お買い求めは新川地区のスーパーでどうぞ。

(2012年10月11日)

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