富山・黒部・宇奈月・魚津・入善・朝日のことを教えて、達人!黒部講座

恵みの多き富山 黒部の里。美しい自然に囲まれ、おいしい海の幸・山の幸が満載のまちです。そんな土地を知り尽くした達人たちに、暮らしのなかで感じる魅力を伝授してもらいます。

第4回 達人 (1/2)

「黒部名水ポークを日本一の豚に」

木島敏昭さん・幸子さん(木島農場)

市姫: 今日も、とんかつがうまい~♪

じぃ: 姫さまは、やっぱり育ちざかりですなぁ。しかし、毎日というのは・・・。

なに言うとんが! いま食べんと、応援にならんがですよ!

何のことでございますか?

「とんかつ食べて、勝つ!」やろ~! 勝負の前には「名水ポークとんかつ」!! 【おりんぴっく】で効果は実証済みじゃ!

ほんとに、応援のためなのですか?

あったりまえじゃ。

(ただ、食べてるだけじゃ・・・。)

太陽の守: 毎日食べても、全然飽きないであろう。名水ポークは、不思議なお肉じゃ。しつこくないから、どれだけでも食べられると評判なのじゃ。

おいしいですぅ。かつ兵衛もそろそろ、おいしくなってくる頃・・・。

姫さまは、まだそのようなことを。

名水ポークになれるがは、選ばれた優秀な豚だけなが。市にも、ちゃんと説明せねばならぬときが来たようじゃ。

そうですな。ここは、木島どのにお願いして、お話を聞かせていただきましょう。

「とんかつ食べて、勝つ!」

かつ兵衛もそろそろ、おいしくなってくる頃・・・

名水ポークになれるのは?

木島さんの農場

かつ兵衛は「名水ポーク」になれないの?

敏昭さん: 黒部名水ポークは、黒部市の4軒の養豚農家でつくっとる豚肉なが。黒部は、もともと養豚がさかんで、富山県東部畜産農業協同組合連合会(現・富山県畜産加工販売農業協同組合連合会)、つまり桜井ハムが中心になって、畜産に力を入れとった。

かつては、豚を飼っているというのも、珍しくはなかったの。

わたしが豚を始めたとき、黒部には300戸くらい養豚農家があったがじゃないかなぁ。入善でもどこでも、一家に1~2頭ずつ、おったから。うちは、親父の代から始めて、10頭ほどしかいなかった。

いまは、たくさんおるのう。

100頭ほどです。全国平均で言うと、少ない方。そんなに大きいわけじゃあないが。うちも含め、富山県の農家は頭数でいったら平均以下。大きいところは、豚の数も桁が違うから、会社にして、従業員も雇ってやるがだろうけど。



名水ポークを育てる、木島さんの農場にやってきました。

ブタさんはどこにいるのかな?

名水ポークは、えさも特別

豚には、名水ポークのための特別なえさを食べさせておるそうじゃな。

トウモロコシとか大麦とかの配合飼料で、割合を指定して、名水ポーク専用の飼料を作ってもらっとる。前期用と後期用とあって、成長段階に応じてやるが。豚を太らせるがは一緒だから、えさも普通の豚と基本的には一緒だけど、うま味成分が出るように、配合をちょっと変えてもらっとるが。

じゃあ、かつ兵衛にもそのえさを食べさせますぅ。

黒部名水ポークは、えさだけでつくれるわけじゃないがよ!

幸子さん: 豚が、まず違うから。

うちの豚は、みんな名前もっとるわけ。

1頭1頭、戸籍があるが。親も決まっとる。

ええ~!!

この、戸籍をもっとる豚から生まれた豚だけが、名水ポークになるがよ。

木島さんの豚は戸籍を持っています。

ブタさんはの血統書

全国で19か所だけの認定農場

ランドレース(♀)と大ヨークシャー(♂)と掛けたら、一代雑種になるが。これが種豚。この親から生まれた豚を、名水ポークとして売っとるわけ。うちはブリーダーやから、じぶんとこで全部繁殖させとる。みんな血統書付き。

知らなかった・・・。

このプレートは、日本養豚協会からもらったもの。「種雌豚優良飼育場」って、去年は全国で19か所あって、富山県では1か所、うちだけが認定された。認定を受けていることもあって、豚の品質を下げたくない、いいものを育てたい、って思って、「名水ポーク」を名乗っとるが。看板は一緒で、このマークの部分だけ毎年新しく更新されて、積み重なっていくわけや。(写真は旧称のプレート。)

すご~い!

ピッグブリーダーの証であるプレート

木島さんの農場は、全国で19カ所しかない優良種豚場です

子豚から育てています

1968年(昭和43年)に高校卒業してから、神奈川の、当時トップブリーダーといわれとった人のところに修業に行った。高座郡(現・綾瀬市、藤沢市)ってところに「高座豚」って有名な豚がおって、やっぱり富山の豚と違う。こっちは日本一の豚をつくりたいって思っとるから、衝撃的だった。

黒部から、日本一♪ わたくしも応援しますぅ。

その頃はまだ、養豚にも専門があった。分業というか、子ブタをとる人は子ブタばっかり。肥育なら肥育だけ。子ブタから、肉豚までっていうがは、ごくまれだった。うちみたいな一貫経営は珍しかったね。

子ブタから大事に育てて、黒部の恵みがぎゅっと詰まっているのじゃな。

水のおいしいところにいい米がある。いい米があるところにいい酒がある。豚っていうのは人間と一緒で、水の成分が50パーセント以上あるわけ。そしたら、おいしい水を飲ませれば、うまくなって当然だと思うが。

黒部名水ポークの半分は、黒部の名水でできています。

日本一の豚をつくるために

名水が入ってるから、「名水ポーク」なのですね。

それで、もっとおいしくするために、何を加えたかっていったら、竹酢。孟宗竹の、炭を作るときに煙から出る液体を精製したものをえさに混ぜてやったら、消臭効果で、けだもの臭が消えていくがやちゃ。

肉も、やわらかいのう。

しゃぶしゃぶにしたら、いっぺんに分かるって。普通、縮こまって、硬くなるがやけど、名水ポークはアクも出ないし、縮まない。

アクが出んがは、なんでか分からんがやけど。肉屋さんは、名水ポークは、持ったら分かる、って言わっしゃる。「名水ポークは、やっぱり違うね」って。味にしても、黒豚とかは、うまいけども、しつこいって。毎日食べると飽きてくる。名水ポークは、毎日食べてもらっても飽きが来んし、冷めてもおいしい。普通、牛なら冷めたら食べられんけど、豚は冷めてもおいしい。

だから、お弁当に入れてもおいしい。味が変わらんが。

黒部名水ポークは、4軒の養豚農家でつくっています。

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